Afin de confirmer nos recherches sur le pouvoir sucrant de nos deux substituts et de les comparer avec le sucre de table (saccharose), nous avons mis en place le protocole gustatif suivant.

 

Principe

Nous avons fait goûter à un panel de 120 personnes cinq solutions aqueuses X’ de stévia et cinq solutions aqueuse Y’ d’aspartame à concentration différente. Avant de commencer, les dégustateurs devaient être négatif au questionnaire suivant afin d'éviter tout risque :
- Êtes vous diabétique ?
- Êtes vous allergique à un quelconque produit sucré ?
- Mâchez vous un chewing-gum ?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ils devaient déterminer laquelle des solutions avait le même goût sucré qu’une solution S de saccharose en n'oubliant pas de se rincer la bouche entre chaque dégustation. Pour ne pas influencer le choix des dégustateurs, nous avons sélectionné l’eau la plus neutre possible au niveau du goût. Il nous a donc fallut 26 bouteilles de Volvic d’un litre. Nous avons également choisi les produits les plus purs possibles. Nous avons commandé la forme de Stévia la plus pure et la plus qualitative sur le plan gustatif (Rebaudioside A pur à 98 %) et pour l'aspartame nous sommes allées chercher en pharmacie des pastilles de la marque « Pouss'suc » dont les agents de charge n'avaient pas d'incidence sur le goût.

 

Préparation des solutions à même pouvoir sucrant

Pour plus de rigueur, la dégustation se déroule en double-aveugle. C'est-à-dire que le groupe est divisé en deux parties, la première prépare une série de solutions X’ et choisit la position de celle qui aura le même pouvoir sucrant que la solution S. La deuxième partie fait de même avec les solutions Y’. Nous avons répété l’opération pour qu’il y ait 2 bouteilles de chaque solution afin d'avoir une réserve suffisante.

• Préparation des solutions de référence de saccharose (solutions S):

 

 

 

 

 

 

 

Un carré de sucre moyen pèse 5g, nous avons donc choisi de mettre 5g de saccharose dans 100mL d'eau, la solution restait convenable au niveau gustatif. Dans 1L de solution, nous avons donc mis 50g de sucre.

• Préparation des solutions de stévia (solutions X’) :

 

 

 

 

 

 

Nos recherches ont montré que la stévia sucre 300 fois plus que le sucre de table. Donc, 10g de stévia correspondent à 3000g de saccharose en terme de pouvoir sucrant. Nous cherchons donc quelle masse de stévia m_x il nous faut introduire dans 100 mL , pour que cela corresponde à 5g de saccharose en terme de goût sucré :

10g de stévia ↔ 3000g de saccharose                                      m_x = (5x10) / 3000
m_x de stévia ↔ 5g de saccharose                                                     ≈ 0,017g

Il nous faut donc environ 0,02g de stévia dans 100mL d’eau car il nous est impossible d'être plus précis avec le matériel dont nous disposons. Dans un litre d’eau on mettra donc (5x10) / 3000 x 10 g de stévia, soit 0,17g de stévia.

• Préparation des solutions d’aspartame (solutions Y’) :

 

 

 

 

 

 

Un pastille d’aspartame de « Pouss'suc » pèse 50mg. Nous savons d'après l'étiquette qu'un cachet contient 18mg d’aspartame pur, le reste étant des agents de charges. Nos recherches ont montré que 10g d’aspartame correspondent à 2000g de saccharose en terme de pouvoir sucrant. Nous cherchons donc quelle masse d’aspartame m'_y il nous faut introduire dans 100mL, pour que cela corresponde à 5g de saccharose en terme de goût sucré :

10g d’aspartame ↔ 2000g de saccharose                                m'_y = (5x10) / 2000
m'_y d’aspartame ↔ 5g de saccharose                                               = 0,025g

Il nous faut donc 0,025g d’aspartame pour 100mL. Dans un litre nous mettrons donc 0,25g d’aspartame. Or, un comprimé d'aspartame de 50mg contient seulement 18mg d'aspartame pur.

0,018g ↔ 0,050g                                                                            m_y = (0,25x0,050) / 0,018
0,25g ↔ m_y                                                                                                                      = 0,69g

Nous avons donc mis 0,69g d'aspartame dans un litre d'eau.

Préparation des autres solutions X' et Y'

 

 

 

 

 

 

À partir des solutions précédentes, nous avons déterminé des concentrations massiques pour nos deux édulcorants pour un litre :

Stévia :

• 0,17g (= 0,16666)

• (5x10)/3000x10 x2 = 0,33g

• (5x10)/3000x10 x4 = 0,67g

• (5x10)/3000x10 /2 = 0,08g

• (5x10)/3000x10 /4 = 0,04g

Aspartame :

• 0,69g (= 0,69444...)

• (0,25x0,050) / 0,018 x2 = 1,39g

• (0,25x0,050) / 0,018 /2 = 0,35g

• (0,25x0,050) / 0,018 /4 = 0,17g

• (0,25x0,050) / 0,018 /6 = 0,08g