La stévia contient plus de 100 éléments chimiquement identifiés. Les glucosides du stéviol sont les composés responsables du goût sucré. Il s'agit particulièrement du stévioside, du rébaudioside A, du rébaudioside C et du dulcoside A.

Ce sont des molécules complexes, formées principalement de stéviol et de glucose. Elles se différencient par le nombre et la position des groupements glucoses liés au radical (R1 et R2) stéviol.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La molécule de stéviol ainsi que les autres composés sucrant de la stévia ont été reconnus en 2006, comme non génotoxique in vitro et in vivo, par l'Organisation mondiale de la santé (OMS).

Cette étude dément donc les effets mutagènes de la molécule, dénoncés par un étude de 1985, très contesté à l'époque pour des raisons de procédures et un mauvais traitement des données.

 

Les quatre glucoside de stéviol sont présents dans les feuilles en proportions différentes :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Différents facteurs sont à l'origine de la teneur en glucosides de la feuille de stévia.

Leur proportion dépend de facteurs agronomiques et culturaux, mais également des conditions suivant la récolte.

L'importance de chacun d'entre eux sur les teneurs en glucosides est mal connue.

 

Une étude comparative de la teneur en glucosides de stévia produite en Chine et au Paraguay ont donné les résultats suivants :

Stévia chinoise : 5 à 6 % de glucosides

Stévia paraguayenne : 9 à 13 % de glucosides

 

Tous ces composés sont responsables du pouvoir sucrant exceptionnelle de la stévia. En effet, pour chacun d'eux, la saveur sucrée est largement supérieure à celle du saccharose :

• stévioside : 110 à 270 fois plus sucré

• rébaudioside A : 150 à 320 fois plus sucré

• rébaudioside C : 40 à 60 fois plus sucré

• dulcoside : 30 fois plus sucré

Sachez que 50 grammes de stévioside correspondent à environ 12,5 kg de sucre de canne !

 

De la même façon que le sucre, ces composés se dissolvent facilement dans l'eau, surtout chaude. Le fait qu'ils soient donc hydrosolubles rend plus facile leur extraction de la feuille de stévia.

 

L'extraction de la stévia

 

Pour un chimiste, il est donc plutôt simple d’extraire les glucosides de stévia.

Tout d’abord, il faut tremper les feuilles de la plante pendant plusieurs minutes dans de l'eau bouillante.

Ensuite, la bouillie de feuilles obtenue est filtrée ou passée à la centrifugeuse afin d'en éliminer les partie solides.

De l'hydroxyde de calcium est alors ajouté pour faire précipiter les composants indésirables qui sont ensuite éliminés par filtration.

La solution est après traitée par une colonne échangeuse d'ions pour débarasser la bouillie de ses pigments et composés dissous.

Une seconde colonne échangeuse d'ions isole ensuite les glycosides de stéviol.

Enfin, la désorption est effectuée grâce à une eau alcoolisée ( eau+ éthanol), puis, les glucosides sont lyophilisés afin d'obtenir une poudre blanche au pouvoir sucrant très élevé.

 

La colonne échangeuse d'ions permet de modifier la population d'ion d'une solution en échangeant tout ou une partie de cette population contre une autre famille d'ion qui sont électriquement opposés. Cet échange est réversible et a pour support une résine. Dans le cas présent, on parle d'isolation glucidique par échange d'ions.

 

 

 

N. B. : nous aurions aimé réaliser une extraction

des glucosides de stéviol, cependant notre

lycée ne possédant pas de colonne échangeuses

d'ions, nous avons laisser cette idée de coté.

 

 

 

 

 

Il est d'avantage facile, et ceci pour n'importe qui, de préparer de la poudre de stévia à partir de ses feuilles séchées pour sucrer plats et boissons.

En plus, grâce à ses faibles exigences,cultiver la stévia chez sois n'est pas particulièrement difficile.