L'aspartame est un dipeptide composé de deux aminoacides, l'acide L-aspartique et la phénylalanine ( celle-ci sous forme d'ester méthylique ). Ces aminoacides sont les blocs de construction d'une protéine répandue dans l'alimentation et les boissons ordinaires.
Formule brute : C14H18N2O5.
Ses composants sont :
- l'acide aspartique
- la phénylalanine
- le méthanol
Lorsque nous consommons des produits comprenant de l'aspartame, celui-ci s'hydrolyse en acide aspartique, phénylalanine et méthanol.
Acide aspartique : acide carboxylique, dicarboxylique, polaire. L'un des 22 acides aminés codés génétiquement, cet acide aminé est non toxique pour l'organisme et ne pose pas de problème lors de la métabolisation de l'aspartame. C'est un constituant courant des protéines de l'organisme. Chez les mammifères il est non-essentiel. Formule : C4H7NO4
Phénylalanine : acide aminé aromatique non polaire, y sont issus la tyrosine et l'aspartame. Un des 8 acides aminés essentiels ( notamment naturellement présente dans le lait des mammifères ). Formule : C9H11NO2
Méthanol : composé chimique de formule CH3NO3. C'est le plus simple des alcools, un liquide léger, volatil, incolore, inflammable, toxique avec une odeur caractéristique ( plus douce et sucrée que celle de l'éthanol ). Il est naturellement présent en très faible quantité dans des aliments courants : fruits mûrs, jus de fruits et aliments fermentés (vins, bières, … ). Formule : CHO4
L'aspartame est un solide cristallin blanc, inodore et légèrement hygroscopique. Il est faiblement soluble dans l'eau ( 10 g.l -1 eau à 20C ) et dans l'éthanol. Il se solubilise plus vite dans les solutions acides.
Il possède une base aminée et un groupement acide lui conférant 2 constantes d'acidité : 3,1 et 7,6 à 25C.
Mais il peut également se décomposer durant son stockage, à température ambiante il est le plus stable à ph 4,3 avec une demi-vie de 300 jours ( lorsqu'il s'éloigne de ce pH, à pH 7 par exemple, sa demi-vie n'est que de quelques jours ).
