Le saccharose est un corps solide, incolore, inodore et ayant une saveur sucrée.
Comme il a déjà été dit, on le trouve dans la betterave ou la canne à sucre.
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Sa structure
Le saccharose est une molécule organique composée de carbone (C), d’hydrogène (H) et d'oxygène (O). C'est un glucide simple qui a pour formule brute C12H22O11. Ça masse molaire est de 342,g/mol.
Il est constitué de deux unités glucidiques: le glucose et le fructose. Il est donc considéré comme un disaccharide car il est formé de deux monosaccharides.
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Synthèse et dégradation du saccharose
La synthèse du saccharose se fait chez les plantes chlorophylliennes par condensation d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose. Au cours de la réaction, le groupement OH d'un des deux sucres se lie à un H du OH de l'autre sucre. Une molécule d'eau est alors formée et libérée. Les deux sucres sont alors liés par le biais d'un O.
La dégradation (ou hydrolyse) du saccharose lors de la digestion est réalisé par une enzyme (la sucrase-isomaltase) et l'addition d'une molécule d'eau. Cette réaction libère une molécule de glucose et une molécule de fructose.
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Ses propriétés physico-chimique
Le sucre possède différentes propriétés physique. Il caramélise à 160. Son point de fusion est de 186°C.
Il est très soluble dans l'eau. A température ambiante, il est possible de dissoudre jusqu'à 200g de sucre dans 100g d'eau.
Il faut savoir que le saccharose sert de référence dans l'échelle des produits sucrants en intensité comme en qualité. Son pouvoir sucrant est égal à 1.
Le sucre possède un index glycémique égal à 60 et son apport énergétique est de 4 kcal par gramme
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La composition du sucre en micro-nutriments
Les sucre roux et blanc peuvent tous deux
provenir de la betterave comme de la canne
à sucre. La blancheur su sucre est lié à la
qualité du produit. Plus le sucre et blanc,
plus il est pur. Plus il est foncé, plus il contient
de sels minéraux, de matières colorantes et
de vitamines.
