Le sucre possède de nombreuses fonctions et qualités indispensables à la confection de produits alimentaires mais aussi au maintient de la santé.

 

Le sucre dans la fabrication d'aliments

 

• Le sucre relève le goût des aliments

   

Le sucre permet de renforcer l'arôme des

aliments, il peut même en créer de nouveaux

comme dans la glace ou encore dans les

plats sucrés-salés.

 

 

• Il donne de la texture et du corps

   

C'est le sucre qui permet de donner du corps au produit confectionné, c'est à dire de créer sa texture et son aspect.

En effet, c'est un agent de texture, selon

sa proportion, son grain, le sucre donne à

la pâte sa fluidité, son gonflant ou encore

sa façon de cuire. C'est grâce à lui

qu'un dessert peut-être fondant, moelleux

ou croquant et bien plus encore.

Le sucre est indispensable dans la

confection des mousses.

Dans l'industrie de cuisson céréalière, le sucre permet d'obtenir des pains ayant une mie plus ou moins aérée.

En confiserie, celui-ci est la base de tout.

De plus, dans les sirops à usage médical, il apporte une saveur sucrée et une consistance agréable.

 

• Il conserve naturellement

 

Depuis très longtemps, le sucre est utilisé pour conserver naturellement la confiture, les fruits confits, les sirops. En effet, la stabilité d'un aliment est liée à sa teneur en eau mesurée par « l'activité de l'eau » (activity of water ou "a.w.") et à la façon dont elle est liée aux autres ingrédients. Après avoir été dissout, le sucre se lie aux molécules d'eau et, ainsi, les rends indisponibles pour la croissance de micro-organismes. La dégradation de l'aliment est alors retardée. Celui-ci est alors « stabilisé ».

Pour la confiture et le chocolat, le sucre est le principal agent qui diminue l'activité de l'eau. Dans la confiture, le sucre permet de maintenir la cohésion des gels formés pas les molécules de pectine des fruits en fixant les molécules d'eau qui les entourent.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Il colore naturellement

Lors de la cuisson, du fait de la caramélisation du

saccharose, le produit prend une jolie couleur dorée

ou brun foncé. L'aspect de différents aliments repose

sur cet aspect.

 

 

• Le sucre est un agent de fermentation

 

 Le sucre est utilisé pour fabriquer de l'alcool, prenons exemple du

rhum obtenu par fermentation du jus de la canne à sucre.

Il permet d'augmenter le degrés des vins. Aussi, c'est à lui que l'on

doit les bulles du champagne puisqu'il favorise la fermentation

de levures qui produisent du gaz carbonique.

 

 

Le sucre et sa fonction dans l'organisme

 

• Le sucre, un carburant essentiel pour vivre

 

Lors de la digestion, le sucre est transformé en glucose, il est alors assimilable par le corps. Il passe ensuite dans la circulation sanguine pour alimenter les cellules.

Le glucose est un carburant essentiel à l'organisme, en raison de sa valeur énergique (4 kcal/g).

 

• L'utilisation du glucose pas les muscles

 

Notre corps consomme au repos environ 70 % de notre énergie, ce qui correspond à environ 1400 kcal/jour.

 

Le muscle capte le glucose dans le sang et le transforme ensuite en glycogène qui est la forme du glucose mis en réserve.

Le glucose n'est pas utilisé directement par le corps, il donne de l'énergie aux organes. Mais, avant, il doit être stocké car sa présence dans le corps doit être constante. Le fois possède un rôle important, il doit retenir le glucose excédentaire dans le cas où une trop grosse quantité a été consommée et de le libérer quand le corps en nécessite. Le taux de glucose dans le sang reste constant et égal à sa valeur normale qui est d'environ 1g/L. C'est le pancréas qui informe le foie sur le rôle qu'il doit jouer c'est à dire si il doit stocker le glucose ou le libérer par le biais l'insuline qu'il fabrique pendant la digestion. Le glucose est mis en réserve dans le foie sous l'influence de l'insuline sous forme de glycogène. En effet, le glucose ne peut pas rester longtemps dans le foie, lorsque la glycémie, à l'entrée du foie, est supérieure à la valeur normale et en fonction des besoins, une partie du glucose est alors relancée dans la circulation sanguine. L'autre partie est absorbée par les cellules hépatiques pour le transformer en glycogène. Dans l'intervalle des repas le glucose qui avait été mis en réserve dans le foie au cours du repas précédent est libéré pour fournir de l'énergie aux cellules du corps.

 

• L'utilisation du glucose par le cerveau

 

Le cerveau est l'un des organes le plus actif de notre corps. Bien qu'il représente seulement 2 % de notre poids, au repos, il utilise 60 % du glucose contenu dans l'organisme.

Le glucose est le seul glucide qui passe du sang vers notre cerveau. Nos neurones ont continuellement besoin ce celui-ci pour fonctionner, au même titre que l'oxygène. Les réserves en glucose du cerveau ne dépassent pas 10 minutes, c'est pour cela qu'il nécessite d'un apport constant de glucose et d'oxygène par le biais du sang.

 

Plus le cerveau est en action, plus il a besoin de carburant. Des études ont montré que le glucose améliorerait les performances de mémoire chez l'enfant et l'adolescent. Chez les personnes de plus de 60 ans, il a été constaté que le glucose améliorerait de 40 % le score des tests de mémoire.

 

Au fur et à mesure que l'on vieillit l'approvisionnement du cerveau en glucose se fait moins facilement. Les problèmes de concentration et de mémoire sont liés à un défaut de fourniture en glucose.

 

Mais attention, même si le sucre est le principal carburant de notre organisme, consommé en quantités trop importantes il peut se retourner contre nous !

Le saccharose peut, dans ce cas ci, être le facteur de caries, de diabètes ou encore de prise de poids. Certaines personnes en sont mêmes accro !